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用毕生精力寻找中国白酒的“精气神”——酿酒大师李家民专访

时间:2020-07-08     【转载】   来自:中国食品报   阅读

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酿酒大师李家民在接受采访。图/中国食品报


    白酒是中国独特的传统酿造饮品,对于人类的意义远远不止是满足口腹之欲,它承载着悠久的历史和深厚的文化积淀。一杯有神韵的中国酒,通过观、闻、尝、评,味觉与精神的相互联通,把玩着这酒杯,独品或共饮,确定酒的时间刻度,摆脱时间与时空的限制,置身于那段被收藏的时光岁月里,感受远走的那个时代的风土人情,喝酒,何尝不是一种人生快意。


    “品尝美酒,就是品味艺术,就是享受生活。”中国塔尖酿酒大师李家民,用四十载时间感悟酒道,追索着自己的酿酒梦,不断发现中国酒的奥妙。从一线员工,到生产技术科长、技术部部长,再到总工程师、副总经理、副董事长,以至目前被多家酒企聘任为首席品控质量官。在2016年,李家民与马云同时当选中国发明协会常务理事、副理事长。


    人生如酒,酒如人生。李家民认为,不仅要酿好一瓶酒,也要卖好一瓶好酒。拥有生态酿酒理论、“五三原理”、“五官九觉”等科研成就,以及国际发明钻石大金奖、布鲁塞尔国际烈酒赛大金奖等傲人成绩,李家民将实践与理论结合,为中国白酒找到了精、气、神。将酒与人、酒与哲学、天人合一、酒人合一、酿酒在心的制酒理念淋漓尽致表达。近日,酿酒大师李家民接受中国食品报中国酒主编专访,深度解析中国白酒酿造与行业的发展密码。


    “五官九觉”:品味白酒的精气神


    俗话说,天有三宝——日、月、星,地有三宝——水、火、风,人有三宝——精、气、神。李家民认为,中国白酒也应该有自己的精、气、神,而有什么样的人品,就有什么样的酒品。


    幽雅的香气成分、舒适的风味成分、有益健康的活性成分是酒中精华,是白酒的物质基础,构成白酒之“精”;千百年来,白酒所承载的优秀历史、文化,让其始终存在于历史长河中,生生不息,它形成白酒之“气”;白酒优美的酒体(精)与它象征的优秀历史、文化(气)联姻,化为了白酒之“神”。


    李家民提出并践行白酒的“五官九觉”鉴评,通过白酒对五官的刺激,唤起视觉、听觉嗅觉、味觉、触觉及超感官的知觉——心觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、空觉(第八感或神觉)和意觉(综合感觉)等,品味白酒的“精、气、神”,感受白酒带来的物质与精神双重愉悦,最终实现对白酒最大限度的享受。 他表示,“五官九觉”鉴评,是审美饮酒,实质是一种文明理性饮酒,让消费者在饮酒中拥有多重体验,可持续地享用白酒产品。


    “五三理论”:自然固态发酵出美味


    “全世界的蒸馏酒,口感最好、对人体最有益,喝了让人最舒服的是中国白酒。”李家民介绍,与单菌种发酵的国外蒸馏酒不同,中国白酒是多菌种自然选择性富集培养,固态发酵,高温蒸馏,富含对人体有益的各类酯、醇、酸等有机物质,是酸、甜、苦、辣、麻五味均衡的有机饮品,称得上人间美味。


    在多年的固态发酵实践及理论研究中,李家民总结出了固态发酵的五法则三层次,即“五三”理论,并在其主编的《固态发酵》著作中对其做出了深入描述。该理论在白酒领域得到了专家学者及从业人员的高度认可,并被广泛地应用。而在其它食品发酵领域也有众多的技术人员在学习和研究该理论。


    据李家民阐释,“五三”理论要点是:1、各类微生物在发酵过程中,经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程;2、微生物所处环境中的物系——菌系——酶系相互作用影响或相互关联,处于不断变化的动态平衡中;3、固态发酵中固—液—气三相协同作用,三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量;4、自然封闭状态下,整个微生物体系要经历从好氧→微氧→厌氧的代谢环境;5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征。


    陈年老酒:不可复制的艺术品


    随着生活水平的提高,人们开始收藏老酒,喝老酒,送礼送老酒。陈年白酒老酒成为了一种时尚,健康、表达诚心的贵重礼品,是高品质生活人群的一种饮用需求和交际媒介。为什么老酒有如此的魅力?李家民认为,是因为老酒具有稀缺性、不可复制性、饮用体验愉悦性、生长性和生命性、收藏价值和保值增值性以及特殊交际性。


    陈年老酒的稀缺性,导致了其价值的日益增长。一瓶老酒,要经过很多偶然和必然因素,才能存放至今。一瓶十几年或者几十年的老酒,能完整保存下来,非常不容易。现在存放在民间的老酒越来越少,稀缺性价值逐日增加。


    什么是陈年老酒?李家民表示,新中国成立以后,传统工艺生产的白酒一般要经过5年以上的存放,甚至十几年几十年的存放才可以称之为陈年老酒。现在大部分酒厂追求利润和规模,工艺和酿造环境都不再是以前的传统工艺和自然环境发酵。即使秉承了传统工艺,酿酒需要的水,粮食,空气,已经和以前大不一样。所以,一瓶陈年老酒就是一瓶不可复制且可以饮用的艺术品。


    基因传承:用心破解白酒酿造密码


    中国白酒基因传承博物馆,是依托复旦大学生命科学学院的专家组作为基因检测单位与基因频谱测序单位,李家民则担任了中国白酒基因传承博物馆的首任馆长。在记录基因密码的同时,将用最顶级的设备对地方名优白酒的基因、菌种进行保护与传承;而针对几万种、分布在全国各地的地方名酒的基因解读,也将逐步揭开几千年来的白酒酿造基因之密。


    李家民表示,博物馆选择落户乌镇,寄托了让每年来自全国各地的2000多万游客在乌镇也能看到家乡美酒的美好初衷。博物馆的设计将由多媒体互动展示与样酒实样展示相结合的做法,通过国内顶尖设计机构来表现。


    “为老百姓选好酒、让好酒更快更实惠的被老百姓喝到,做好销售的同时,服务白酒企业。”李家民认为,企业发展定位要准确,方向要明确,既要酿一瓶好酒,也要卖好一瓶好酒。固守传统或者一味创新都是极端做法,要把传承和发展进行有机融合。本身中国白酒就是自然发酵、开放式生产,是实践、经验的产物,会随生产环境、消费者心理与行为等的变化而发生改变,要在尊重传统的基础上与时俱进。


    集大成者:科研创新成就硕果累累


    酒既是一门人文科学,又是一门自然科学。酒不仅能挣钱,人在高兴时,以酒助兴;失意时,借酒消愁。作为多领域的集大成者李家民,满载荣誉,贡献突出,他是一位安静的修行者,不改做酒初心。他认为,做酒的勾调和酒体设计,首先人要静,要一切保持自然,顺其自然的做人和做事。


    李家民扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作30余年,首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系(写入国家 级规划大学教材),定义生态酿酒国标术语,揭示固态发酵遵循的“五三”原理,创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理,原创原粮汽爆熟化、酿造艺术学、全P生态酿酒标准体系、多功能一体化仿生智能机器人等成果居国内领先水平。


    围绕“安全、优质、高产、低耗”构建沱牌舍得科研技术体系,主研科技项目130余项,有授权发明专利40项,著作10部,论文40余篇,获13项国际发明金奖,其中“钻石大奖”系中国唯一、发明创新奖特等奖(全国食品行业唯一)、四川省科技进步一等奖等科技奖励60余次,培养技能型人才近万人。着力传承创新国家 级非物质文化遗产——沱牌曲酒传统酿造技艺,独创的幽雅风格白酒被列为国家标准,使企业产品由单一浓香发展为“一树五花”(浓香、酱香、清香、浓兼酱、酱兼浓),开发的吞之乎酒获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛最高奖——大金奖第一名,另8款产品分获6项金奖、2项银奖。


    他是名副其实的酿酒大师,荣誉满满,低调做事。国家 级技能大师(人社部、财政部等部委核准成立国家 级工作室)、中国杰出质量人(全国质量奖个人奖,行业第三人)、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。同时,他还兼任全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分会委员、中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问、中国酒业协会白酒分会第二届技术委员会委员、比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委、“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”国际酒评委委员会委员、中国质量认证中心(CQC)体系认证专家库专家等。


    路漫漫其修远兮。在白酒文化挖掘和品质的深度研究的道路上,李家民至今还在投入自己全部精力,对白酒的探索求证,不断破译中国酒密码,完善自己的酿酒技艺和个人修为,李家民在接受专访中说,我余生希望尽力把中国酒的品质研究得更透更深一点,把中国酒文化传播得更广更远一点。(来源:中国食品报网)


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